„Wenn ich manchmal Heimweh nach Kanada habe, komme ich hierher und fühle mich wie in Toronto.“ Brian sitzt vor seinem aufgeklappten Laptop im hell beleuchteten Raum der Compagnie du Café, einem In-Laden in einem In-Viertel von Paris, südlich des Montmartre. Der Cheesecake, sagt der Mittdreißiger, schmecke hier so cremig-süß wie zu Hause, die Kellner sprächen Englisch, und die Stimmung sei so relaxt wie auf der anderen Seite des Ozeans. Auf der Karte stehen Crêpes, die hier Pancakes heißen, oder Avocado-Toast. Und den frisch gerösteten Kaffee aus Kamerun, Äthiopien oder Indonesien gibt es auch „to take away“, zum Mitnehmen. So steht es auf einer schwarzen Schiefertafel an der Wand.

Vegan und Bio statt Croissant und Omelette

Coffeeshops wie die Compagnie du Café schießen seit einigen Jahren wie Pilze aus dem Boden der französischen Hauptstadt. Das Design ist skandinavisch-schlicht, das Publikum überwiegend jung, hip und mit einem Laptop ausgerüstet. Zu den vielfältigen Sorten an Kaffee gibt es oft vegane Biospeisen ohne Gluten, dafür mit Körnern oder Superfood.

Mit dem typischen Pariser Eckbistro, wo der Espresso noch 1,20 Euro kostet, haben diese neuen Trendcafés wenig gemein. Damit erwachse ihm eine Konkurrenz, die ihn zunehmend unter Druck setze, sagt Titi Semroud, Besitzer von Le Titi Parisien, das zwischen Nord- und Ostbahnhof liegt.

Wahrt Tradition trotz Konkurrenz durch die Trendgastronomie: Titi Semroud, Besitzer von Le Titi Parisien zwischen Nord- und Ostbahnhof in Paris.

© Quelle: Birgit Holzer

„Ich bin vielleicht nicht sehr modern, aber Traditionen muss man doch wahren.“ Er setze deshalb weiter auf den typischen Pariser Caféstil mit rustikalen Holztischen und -stühlen. Auf der Menükarte stehen Klassiker vom überbackenen Toast Croque Monsieur bis zum Omelette, und in einem Körbchen hält Semroud bis zum Nachmittag buttrige Croissants bereit.

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Klassische Pariser Cafés verschwinden

Vor dem Verschwinden der klassischen Pariser Cafés und Bistros warnt auch Clément Leonnard, Verantwortlicher von Les Funambules im elften Stadtbezirk. Diese empfingen seit jeher alle Schichten der Gesellschaft zu jeder Tageszeit, sagt der üppig tätowierte Gastwirt mit dem breiten Lächeln: Morgens kommen die ersten Kunden für den schnellen Kaffee am Tresen, mittags wird das Tagesgericht bestellt, abends der Aperitif serviert. „Es ist ein Ort der Begegnung, wo sich jeder zu Hause fühlen darf. Für viele Leute aus dem Viertel ist ein Besuch bei uns ein wichtiges Ritual.“

Ob morgens, mittags oder abends: Les Funambules bezeichnet Gastwirt Clement Leonnard als „Ort der Begegnung“.

© Quelle: Birgit Holzer

Bereits 2015 in der Folge der Pariser Terroranschläge, als viele nicht mehr ausgehen wollten, hätten Les Funambules einen Einbruch der Gästezahlen gespürt. Nun werden sie zusätzlich durch den Vormarsch der modernen Cafés, Imbisse und Ketten herausgefordert. „Für uns traditionelle Häuser bedeutet das, dass wir uns infrage stellen, unsere Menükarten erneuern und die Servicequalität verbessern müssen“, so Leonnard.

Pariser Kellner könnten sich künftig kaum mehr ihre legendäre Unfreundlichkeit oder die Weigerung leisten, andere Sprachen als die französische auch nur anzuhören. Er sagt es mit einem Schmunzeln: Ihn betraf der Vorwurf der Unfreundlichkeit wohl ohnehin kaum.

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Grands Cafés bleiben Besuchermagneten

Anders ist hingegen die Lage der Pariser Grands Cafés, also jener geschichtsträchtigen Häuser, deren hohe Innenwände mit Spiegeln verziert sind und in denen sich früher die Künstler und die intellektuelle Bohème trafen. Besonders berühmt dafür sind das Café de Flore und das Deux Magots am Boulevard Saint-Germain.

Wo einst das Philosophenpaar Simone de Beauvoir und Jean-Paul Sartre komplette Tage und halbe Nächte verbrachte, kommen noch immer viele Prominente hin – oder Besucher, die es in deren Nähe zieht und die dafür einen Preis für ihren Kaffee bezahlen, der den in einer Eckkneipe um ein Vielfaches übersteigt. Allerdings liegt er noch deutlich unter dem einer Theaterkarte – dabei bietet sich dem Besucher durchaus ein vergleichbares Spektakel.

„Die Seele des Hauses bewahren“

In dieser Liga spielt auch das Café de la Paix gegenüber der Opéra Garnier. Deren Architekt Charles Garnier gestaltete auch den Häuserblock mit dem Café, das 1862 von Kaiserin Eugénie, der Ehefrau Napoleons III., prunkvoll eröffnet wurde.

Das Café de la Paix, gegenüber der Opéra Garnier.

© Quelle: Café de la Paix

Später gingen Gäste wie Oscar Wilde und Émile Zola ein und aus – und auf seine Geschichte beruft sich das Grand Café noch heute. „Durch sie heben wir uns natürlich ab: Wir haben unsere eigene Identität und den Auftrag, die Seele des Hauses zu bewahren“, sagt Küchenchef Laurent André.

Das ziehe die Kunden an, von denen gut die Hälfte Touristen seien. Die Wände und Säulen in dem Bauwerk sind denkmalgeschützt, die Beleuchtung im Inneren ist gedämpft – der Besucher fühlt sich wie aus der Zeit gefallen.

Laurent André, Küchenchef im Café de la Paix, will die Seele des Hauses bewahren.

© Quelle: Café de la Paix

Bistronomie: Altes bewahren und Modernes bieten

Trotzdem könne sich auch das Café de la Paix nicht auf seinem Namen und der Historie ausruhen, sondern müsse sich stetig erneuern, sagt André, der hier seit zwei Jahren kocht. Seit der Jahrtausendwende habe eine jüngere Generation von Küchenchefs die sogenannte Bistronomie eingeführt, der auch er anhänge: „Man bewahrt bestimmte traditionelle Gerichte, wie die Weinbergschnecken, die Ausländer in Frankreich einfach erwarten, oder das Millefeuille zum Dessert. Bei uns gehört auch die Zwiebelsuppe dazu, die wir unangetastet lassen.“

Zugleich werde in modernem Geschirr serviert und die Karte mit leichteren Gerichten oder Kombinationen angereichert: Das Barsch-Tatar gibt es mit einer Wasabi-Guacamole, die Foie gras (Stopfleber) mit einem Chutney aus grünen Tomaten. Es sind Gerichte, die auch auf der Speisekarte in der Compagnie du Café durchgehen könnten.

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