Kolumne „Gute Frage"

Warum bildet sich auf heißem Kakao schnell eine Haut?

Auf Kakao bildet sich schnell eine Haut.

Auf Kakao bildet sich schnell eine Haut.

Aus meiner Sicht gibt es in Sachen warme Milchgetränke wenig Schlimmeres als Haut auf heißem Kakao und Co. Doch wie entsteht diese Haut eigentlich? Schuld daran sind die Bestandteile der Milch. Sie besteht nicht nur aus Wasser, sondern auch aus Milchzucker, Fett und Eiweißen.

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Letztere – die sogenannten Albumine – sind im kalten Zustand aufgerollt wie ein Wollknäuel. Erst die Hitze der Herdplatte sorgt dafür, dass sich die kompakten Kügelchen entfalten und dünne Fäden an die Oberfläche der Milch steigen. Dort verbinden sie sich wieder zu einem Netz, das mit jedem Proteinfaden dichter und dichter wird. Weil die Haut leichter als Wasser ist, schwimmt sie oben. So entsteht noch ein Ärgernis: Vergisst man nämlich das stetige Milchumrühren, staut sich unter der Haut die Hitze und fertig ist die überkochende Sauerei.

Keine Haut auf kaltem Kakao

Doch es gibt zweieinhalb Tricks gegen die Haut. Zum Beispiel hilft die Wahl der Milch. Haltbare und homogenisierte Milch bildet seltener eine Pelle als die vollfette, nicht homogenisierte Rohmilchvariante direkt aus der Kuh. Noch zuverlässiger ist das Umrühren selbst. Durch Rührbewegungen verhindert man das Vertüddeln der Proteine. Die Haut entsteht nicht, und dem Trinkgenuss steht nichts im Weg.

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Ach ja: In der wärmeren Jahreszeit ist das Thema vom Tisch – auf kaltem Kakao bildet sich keine Haut.

Sie haben eine gute Frage? Schreiben Sie an magazin@rnd.de.

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