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Wettbewerb kürt die besten Exemplare

Paris sucht das Superbaguette

Bald vielleicht auf der Weltkulturerbeliste: das Baguette.

Wie sie da liegen, ordentlich auf einem langen Tisch aufgereiht, schlank und knusprig, und einen unwiderstehlichen Geruch frischer Backwaren verbreiten. Es zeichnet sich ab, wie schwer die Aufgabe sein wird, die sich der Jury gleich stellt: Deren 14 Mitglieder müssen bewerten, welches der 78 Baguettes das beste ist.

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Fünf Kriterien gibt es dafür: das Aussehen, den Backgrad, die Brotkrume sowie die Teigstruktur, den Geruch und den Geschmack. Schon vorher wurden die 135 Exemplare, die Bäckerinnen und Bäcker aus der französischen Hauptstadt für den Wettbewerb des besten Baguettes von Paris am Morgen geliefert haben, gewogen und gemessen: Zwischen 250 und 280 Gramm mussten sie schwer und zwischen 50 und 55 Zentimeter lang sein. Alle anderen wurden vorab aussortiert – immerhin 57 Stück, die nicht den Vorgaben entsprachen und an eine Obdachlosenorganisation gespendet wurden.

Was macht ein gutes Baguette aus? Francis Bussière, Präsident der Handels- und Handwerkskammer von Paris, überlegt kurz. „Es muss knusprig aussehen, sollte nicht zu stark gebacken und luftig sein, aber ohne zu viele Löcher, weich, aber mit einer gewissen Konsistenz“, zählt er auf. „Wenn ich auf dem Rückweg vom Bäcker in meine Wohnung Lust habe, ein erstes Stück abzubeißen, handelt es sich um ein gutes Baguette!“

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Nun ist er aber nicht auf dem Nachhauseweg, sondern Teil der Jury, ebenso wie Persönlichkeiten aus der Bäckereibranche, ausgeloste Pariserinnen und Pariser und als Juryvorsitzende Olivia Polski, die im Rathaus zuständig für Handel, Handwerk, Selbstständige sowie Mode- und Kunstberufe ist. Aufgeteilt in mehrere Gruppen probieren sie alle Brotstangen – blank, dazu gibt es nur Leitungswasser. Um am Ende einen Sieger zu küren: Ein Exemplar des jungen Bäckers Damien Dedun, der im Laden von Frédéric Comyn im 15. Arrondissement im Südwesten von Paris arbeitet. Er macht das beste „Traditionsbaguette“ von Paris, also eine Variante des Baguettes, bei der keine Zusatzstoffe erlaubt sind außer den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe – eine Art Reinheitsgebot für das sogenannte „Tradition“, dessen Herstellungsprozess seit 1993 durch ein Dekret genau festgelegt ist.

Damien Dedun hat schon eine Reihe Auszeichnungen für seine Arbeit erhalten, er ist unter anderem französischer Bäckermeister, war bester Lehrling Frankreichs, er erhielt den Preis für das beste Croissant von Paris und das beste Traditionsbaguette der Hauptstadtregion. Sein Geheimnis? „Sehr gute Grundzutaten, die Gärung und natürlich viel Liebe“, sagt der junge Mann mit einem Lächeln. Vom Teigkneten über das Gären bis zum Backen einer Brotstange vergehen 24 Stunden.

Dedan darf sich nun nicht nur über eine Geldprämie in Höhe von 4000 Euro und über einen massenhaften Zulauf der Pariserinnen und Pariser freuen, sondern auch ein Jahr lang den Élysée-Palast beliefern. So sieht es die Tradition vor, seit der Wettbewerb 1994 ins Leben gerufen wurde. Automatisch ist das aber nicht: Vom Sieger des Vorjahres, dem Frankotunesier Makram Akrout, wollte das französische Präsidialamt kein Brot, weil dieser in den sozialen Netzwerken frankreichfeindliche Kommentare geschrieben hatte. Der Wettbewerb dient als Möglichkeit, Aufmerksamkeit für die Branche der Bäcker zu schaffen, von denen es rund 33.000 im Land und 1200 allein in Paris gibt. Man will die Menschen dazu anregen, ihr Brot weiterhin bei Handwerksbetrieben zu kaufen, um diese zu unterstützen. Im Oktober entscheidet sich außerdem, ob die Unesco das Baguette auf ihre Weltkulturerbeliste setzt – als Ikone des Landes, schlank und knusprig, die im Idealfall den Heimweg vom Bäcker nie ganz übersteht.

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