Streng genommen ist die Bouillabaisse eine klare Brühe, in der weder Fische noch Meeresfrüchte etwas zu suchen haben. Sie werden vielmehr extra serviert. Zusammen mit einer speziellen Soße, der sogenannten Rouille. Die Bouillabaisse ist also ein Essen in zwei Akten. Die etwas komplizierte Zusammensetzung und der sperrige Name legen nahe, dass die Bouillabaisse eine Erfindung der gehobenen Küche, also der Haute Cuisine ist. Das stimmt zumindest teilweise. Denn ihr Ursprung liegt in den Töpfen provenzalischer Fischer.

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„Aufkochen und vom Feuer ziehen“

Im 18. Jahrhundert taucht der Begriff „Bouilhe–Baisso“ erstmals in einem Wörterbuch auf, was aus dem provenzalischen Dialekt übersetzt soviel wie „Aufkochen und vom Feuer ziehen“ bedeutet. Tatsächlich haben die Fischer aus Marseille ihre Reste vom Fang gern in Meerwasser aufgekocht und zum Teil mit Gemüse angereichert.

Das um 1830 erste schriftlich festgehaltene Rezept für eine „Bouil–Abaisse à la Marseillaise“ hat jedoch nur noch im Kern mit dieser einfachen klaren Suppe zu tun. Es geht auf den Gourmet Charles Durand zurück, der als Zutaten schon damals teuren Fisch auflistete. So etwa Wolfsbarsch und Langusten.

Vorsicht bei Drachenkopf

In vielen traditionellen Rezepten wird auch der Drachenkopf aufgeführt, ein aromatischer Fisch, den schon die Römer für Suppe verwendeten. Doch dieser Meeresbewohner ist mit Vorsicht zu genießen: Seine Stacheln sind giftig. Allerdings verliert das Gift 24 Stunden nach dem Tod des Tieres seine Wirkung.

Wem der Drachenkopf nicht geheuer ist, kann auch jeden anderen im Mittelmeer heimischen Fisch verwenden, etwa Goldbrasse oder Petersfisch und dazu Felsenrotbarben, Garnelen oder auch Miesmuscheln.

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Rezept für eine Bouillabaisse

Für folgendes Rezept für sechs Personen ein Kilogramm unterschiedliche ausgenommene Fische in Stücke schneiden und mit einer Kräutermischung aus Petersilie, Thymian und getrocknetem Fenchel einreiben. Vier Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Vier Zwiebeln und vier große Kartoffeln schälen und in Scheiben sowie eine Stange Lauch in Ringe schneiden. Zwiebeln und Lauch mit dem Knoblauch mischen.

Nun in einem Topf Fischstücke, Kartoffelscheiben und das Gemisch aus Lauch, Zwiebel und Knoblauch schichten. Eine Prise Safran, Salz, Pfeffer sowie 300 Milliliter Olivenöl dazugeben und das Ganze etwa drei Stunden ziehen lassen. Dann drei Liter Wasser aufkochen, drei Esslöffel Tomatenmark einrühren und die Flüssigkeit über die Fische gießen. Alles zusammen 30 Minuten kochen lassen. Anschließend die Brühe durchseihen und in mit Weißbrot ausgelegten Suppentellern servieren. Das Brot kann, muss aber nicht geröstet sein.

Erst nach dem Genuss der Suppe wird dann der Fisch mit dem Gemüse aufgetischt. Dazu gibt es die scharfe Knoblauchsoße Rouille: Dafür vorab eine Tasse Brotbrösel in der Fischbrühe einweichen und ausdrücken. Diese Masse anschließend mit einer feingehackten Knoblauchzehe, einer Prise Cayennepfeffer, 150 Millilitern Olivenöl und einem Esslöffel Tomatenmark mischen. Bei Bedarf noch mit etwas Fischbrühe verdünnen.