Veganer Gänsebraten oder Krustenbraten vom Grill

Raffiniert: So kochen Sie ein energiesparendes Weihnachtsmenü

Beim weihnachtlichen Backen werden viele gekaufte Zutaten nicht komplett oder nur zu einem kleinen Teil verwendet, wie etwa gemahlene Nüsse oder Gewürze. Diese können gut in anderen Speisen weiterverwertet werden.

Das Kochen des Weihnachtsmenüs kann ganz schön ins Geld gehen – allein wegen der Energiekosten. Das muss aber nicht sein.

Schon frühmorgens in der Küche stehen und mit endloser Geduld die Gans übergießen, die bereits seit zwei Stunden im Ofen ist – und dort noch weitere drei Stunden verbringen wird. Sieht so für Sie die Vorbereitung für das perfekte Weihnachtsmenü aus? Für manche Menschen mag das zutreffen. Anderen wird aber angesichts der Energiepreise schon vor dem Essen schlecht. Doch das muss nicht sein.

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Der wichtigste Ratschlag, was das Weihnachtsessen und die Feiertage generell betrifft: Feiern Sie mit Freunden und Familie zusammen. Dann können Sie sich mit der Bewirtung abwechseln: Jeder ist einmal an der Reihe, die Energiekosten für das Weihnachtsmenü zu tragen. Und außerdem ist das Beisammensein an den Feiertagen doch sowieso das Wichtigste, oder?

Vegane Gänsekeulen zum Feste

Laut der gemeinnützigen Beratungsgesellschaft CO2online gilt als Richtwert, dass ein Backofen pro Stunde etwa 1000 bis 2000 Watt verbraucht. Laut dem Vergleichsportal Verivox liegt der aktuelle Strompreis (Stand Dezember 2022) bei 43,30 Cent pro Kilowattstunde. Wenn man davon ausgeht, dass ein ordentlicher Gänsebraten schon einmal fünf Stunden oder länger im Ofen brutzelt, kostet nur das Garen des Geflügels schnell mal 4 Euro. Dazu kommt die Zubereitung von Vorspeisen, Beilagen oder Nachspeisen zum Festtagsmahl.

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Eine Alternative können vegane Gänsekeulen sein. Die werden zwar im Ofen gegart – brauchen aber längst nicht so lange, wie ihre Verwandten aus Fleisch. Das Geheimnis: Reispapier, Austernpilze – und ein wenig Kreativität. Hier geht’s zum vollständigen Rezept für die köstliche fleischlose Alternative.

Krustenbraten aus dem Dutch Oven

Wer auf Fleisch nicht verzichten will, kann einen Krustenbraten aus dem Dutch Oven ausprobieren. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass man einen Dutch Oven und einen entsprechenden Grill hat. Dabei handelt es sich um einen gusseisernen Topf, der direkt in das Feuer gestellt werden kann und mit einem Deckel verschlossen wird. Speisen werden so besonders schonend gegart. Zudem hat das Grillen im Winter etwas Beruhigendes – steht der Topf einmal im Feuer, hat man kaum mehr etwas damit zu tun.

Für einen Krustenbraten mit leckerer Sauce benötigt man für etwa acht Portionen:

  • 1,5 Kilogramm Krustenbraten (mit Schwarte)
  • 500 Milliliter Dunkelbier
  • 500 Milliliter Rinderfond
  • zwei Stangen Lauch
  • zwei Karotten
  • eine kleine Sellerieknolle
  • zwei kleine Zwiebeln
  • zwei Knoblauchzehen
  • einen großen Esslöffel Tomatenmark
  • einen Esslöffel mittelscharfen Senf
  • zwei Lorbeerblätter
  • zwei Esslöffel Butterschmalz
  • Pfeffer, Salz, Paprikapulver edelsüß und Kümmel

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Und so geht es:

1. Als Erstes wird die Haut des Bratens (Schwarte) mit einem sehr scharfen Messer schachbrettförmig eingeritzt und mit zwei Teelöffeln Salz großzügig eingerieben.

2. Nun wird der Lauch in Ringe geschnitten, der Sellerie geschält und in große Würfel und die Karotten in Stücke geschnitten. Die Zwiebeln werden abgezogen und ebenfalls grob gewürfelt. Der komplette Braten – außer die Haut – wird anschließend mit Senf bestrichen und mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Paprika gewürzt.

3. Nun kommt der Dutch Oven auch schon auf den Grill – hier sollten durchgeglühte Briketts bereitliegen. Zuerst wird nun im Dutch Oven das Butterschmalz erhitzt und der Braten von allen Seiten – außer der Seite, an der die Schwarte ist – scharf angebraten. Dann wird der Braten auch schon wieder aus dem Dutch Oven genommen und beiseite gelegt. Dann werden Lauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, die Knoblauchzehen und das Tomatenmark in den Dutch Oven gegeben und kurz angebraten. Nun wird mit der Rinderbrühe abgelöscht. Dabei darauf achten, dass das Angebratene vom Topfboden mit einem Pfannenwender gelöst wird. Zum Schluss noch die Lorbeerblätter hinzugeben.

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4. Jetzt wird der Braten auf das Gemüse gelegt und mit der Hälfte des dunklen Bieres abgelöscht. Nun kommt der Deckel auf den Dutch Oven. Wer einen verschließbaren Grill hat, schließt diesen nun, alle anderen legen einige Briketts auf den Rand des Deckels, sodass der Topfinhalt von allen Seiten erwärmt wird. Den Krustenbraten kann man nun etwa zwei Stunden schmoren lassen – nach einer Stunde etwas Bier nachgießen.

5. Der Krustenbraten ist bei einer Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad fertig. Dann den Braten aus dem Dutch Oven nehmen, die Sauce durch ein Sieb geben und wieder in den Dutch Oven füllen. Die Sauce mit dem restlichen Bier, Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken und noch einmal aufkochen. Wer mag, kann die Sauce mit Mehl oder Speisestärke andicken.

Natürlich sind auch Holzkohlebriketts nicht umsonst. Tipp: Die Werbeprospekte bis Weihnachten beobachten und Angebote ergattern. Und: Kartoffeln lassen sich in Alufolie eingewickelt fantastisch gemeinsam mit dem Dutch Oven in den Grill legen. Die Kartoffeln brauchen je nach Größe etwa 20 bis 25 Minuten.

Energiesparender Gänsebraten

Wer weder auf Fleisch, noch auf Gans verzichten will, sollte vorkochen. Denn: Eine vorgekochte Gans braucht deutlich kürzer im Backofen. Hier ein einfaches Rezept.

Für einen köstlichen und energiesparenden Gänsebraten für sechs Personen benötigt man:

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  • 4,5 Kilogramm Gans
  • zwei Äpfel (etwa Boskop)
  • eine Orange
  • zwei Zwiebeln
  • Beifuß, Thymian und Majoran
  • Salz, Pfeffer, etwas Sahne
  • 250 Milliliter Weißwein

Und so geht es:

1. Als Erstes wird die Gans von innen und außen mit kaltem Wasser gewaschen, grob mit Salz abgerieben und erneut gewaschen. Dann die Gans von innen und außen salzen und mit etwas Majoran würzen. Dann die Zwiebeln und die Orange schälen und in grobe Stücke schneiden, die Äpfel ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

2. Dann wird die Gans in einen großen Bräter gelegt und dieser so mit Wasser befüllt, dass die Gans etwa bis zur Hälfte bedeckt ist. Nun einen Teelöffel Salz und einige Zwiebelwürfel ins Wasser geben, den Bräter auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, wird die Temperatur reduziert und die Gans sollte bei schwacher Hitze etwa eine Stunde im heißen Wasser garen. Dann die Gans aus dem Bräter nehmen, die Flüssigkeit absieben und zur Seite stellen – nicht wegkippen.

3. Nun wird die Gans mit den Apfelstücken, den Orangenstücken, den restlichen Zwiebelwürfeln und den Gewürzen befüllt – mit dem Beifuß nicht sparsam sein. Anschließend sollte die Gans ordentlich mit einer Rouladennadel vernäht werden – die Flügel und Schenkel können zur Stabilisierung mit Küchengarn umwickelt werden.

4. Bevor es in den Ofen geht, die Gans mit dem Sud aus Schritt zwei bestreichen. Nun ein Rost auf mittlerer Schiene in den Ofen geben und eine Fettpfanne oder ein tiefes Backblech auf den Boden stellen. Nun wird die Gans mit der Brustseite nach unten auf das Rost gelegt und etwas Wasser in die Fettpfanne gefüllt. Den Ofen nun auf 200 Grad Ober- und Unterhitze stellen.

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5. Der Clou: Weil die Gans vorgekocht wurde, benötigt sie nur etwa 1,5 bis zwei Stunden, um knusprig zu werden – anstatt üblicher vier bis fünf Stunden. Nach der Hälfte der Zeit sollte die Gans einmal gedreht werden und das Fett aus der Fettpfanne entfernt werden. Die Gans sollte so lange weitergebraten werden, bis sie von allen Seiten schön knusprig ist und eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad erreicht hat. Dann die Füllung entfernen und servieren.

6. Für die Sauce das Fett aus der Fettpfanne fast vollständig abgießen, bis nur noch ein klein wenig Fett und der festere Bodensatz übrig sind. Dann 250 Milliliter heißes Wasser und 250 Milliliter Weißwein zugeben und mit einem Pfannenwender einrühren, bis sich der Bodensatz gelöst hat. Nun alles durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Die Sauce aufkochen, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und etwas Sahne abschmecken und servieren.

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