Viel Zeit bleibt ihm nicht: Innerhalb von acht Minuten in kochendem Wasser verliert Brokkoli rund die Hälfte an Vitamin C – und fast ebenso viele Mineralstoffe. Dennoch ist totgegartes Gemüse in vielen Küchen Alltag, denn allzu knackig soll es auch nicht sein. Daher wird es meist lieber zu lange als zu kurz gekocht. Tatsächlich beeinflusst aber nicht nur die Dauer, sondern auch die Art des Garens, wie viele Nährstoffe letztlich auf dem Teller ankommen. „In der Mikrowelle etwa entstehen beim Garen sogenannte Hotspots, also heiße Stellen, an denen das Lebensmittel übergart – das ist schlecht für Vitamine und Geschmack“, erklärt Michaela Schlich, Professorin für Ernährungs- und Verbraucherbildung an der Universität Koblenz.

Schutzweste für Mikronährstoffe

Vitamine lassen sich in zwei Gruppen unterscheiden: Es gibt wasserlösliche und fettlösliche Vertreter. Vitamin C und andere wasserlösliche Vitamine schmelzen in kochendem Wasser etwa so dahin wie ein Schneemann in der Frühlingssonne. Heiße Temperaturen lösen die Vitamine, genau wie Spurenelemente, aus dem Gemüse. Zu der zweiten Gruppe der Vitamine gehören Vitamin A, E oder auch K. Sie sind fettlöslich, weder Wasser noch hohe Temperaturen machen ihnen etwas aus – im Gegenteil: Kurzes Erhitzen, zum Beispiel Blanchieren, setzt die fettlöslichen Vitamine im Gemüse aus ihrer Struktur frei. So erst kann der Körper sie verwerten.

Unbezahlbar

Unser Newsletter begleitet Sie mit wertvollen Tipps und Hintergründen durch Energiekrise und Inflation – immer mittwochs.

Abonnieren

Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.

Eine Art Schutzweste für Mikronährstoffe bilden Dampfgarer oder Schnellkochtopf. Acht Minuten im Dampf gegarter Brokkoli enthält noch 80 bis 90 Prozent Vitamin C und zudem alle wertvollen Nährstoffe. Der Wasserdampf macht’s möglich. So lösen sich Vitamine oder Mineralstoffe nicht im Kochwasser. Die gegarten Produkte schmecken dadurch viel intensiver. Und nicht nur das: Beim Dampfgaren kann auf Fett zum Anbraten verzichtet werden und trotzdem brennt nichts an.

Mehr Vitamine, weniger Fett

Küchengerätehersteller bieten verschiedene Modelle an, die mittels Dampf das Essen garen: Vom mehr­teiligen Dampfgarsystem für den Herd bis zum elektrischen Tischgerät reicht die Palette. Die einzelnen Produkte unterscheiden sich in ihrer Handhabung und auch im Ergebnis. Wenn es um das Aroma und den Geschmack geht, sind elektrische Dampfgarer zu empfehlen: Einzelne Komponenten wie Gemüse, Fleisch und Kartoffeln lassen sich in unterschiedliche Dampfkörbe füllen – die Aromen vermischen sich dabei nicht. Bei übereinandergestapelten Dampfgarsystemen für den Herd kann es dagegen schon mal passieren, dass der Blumenkohl am Ende einen Hauch Lachsaroma mitbringt, wenn der Fisch im selben Topf gegart wird.

Mehr zum Thema

 

In der Erdmiete oder im Haus

Kartoffeln lagern: Mit diesem Trick sind sie länger haltbar

 

Fragen und Antworten

Giftcocktail in der Vase: Sind Pestizide auf Schnittblumen gefährlich?

 

Vermögensaufbau auch später im Leben noch möglich

So viel Geld sollten Sie in Ihrem Alter gespart haben

Michaela Schlich sieht auch in der Handhabung bestimmte Vorteile beim Tischdampfgarer: „Elektrische Geräte arbeiten von Beginn bis Ende des Garprozesses eigenständig. Nutzer füllen Wasser in den externen Dampferzeuger, geben das Gargut in die Behälter und starten“, erklärt die Ernährungsexpertin. Während der Dampfgarer seine Arbeit macht, bleibt Zeit für andere Dinge. Nach dem Ende der programmierten Garzeit stellt sich das Gerät automatisch aus – das fertige Gericht kann dann auf den Tisch. Besonders für Gemüse oder Fisch, die auf den Punkt gegart am besten schmecken, eignet sich der elektrische Dampfgarer laut Schlich deshalb am besten.

Mit dem Schnellkochtopf Zeit und Energie sparen

Bei topf- beziehungsweise bräterähnlichen Dampfgarsystemen für die Herdplatte dagegen hat der Koch selbst die Garzeit in der Hand. Wer die Zeit vergisst, wird mit verkochtem Gemüse bestraft. Denn das Gerät schaltet nicht automatisch ab. Das gleiche Problem gibt es beim Schnellkochtopf. Mit dem passenden Einsatz lässt sich auch darin dämpfen. Im Schnellkochtopf entstehen Temperaturen bis zu 120 Grad. Durch ein Ventil am Deckel entweichen beim Aufheizen Luft und Sauerstoff, bis sich das Ventil schließt. Der Druck steigt – und dadurch auch die Siedetemperatur des Wassers. Kartoffeln, Hülsenfrüchte und andere Lebensmittel benötigen so rund ein Drittel weniger Zeit zum Garen.

Mehr zum Thema

 

„Cluttercore“ und die Rückkehr der Romantik

Gegen Überforderung in Krisenzeiten: Warum Rüschenkleider und Krimskrams jetzt im Trend sind

 

Mangelhafte Ware

Lieferdienste für Lebensmittel: Welche Kundenrechte habe ich?

 

Kein Trend, sondern ein Klassiker

Verflixt und eng genäht: Kommen die Skinny Jeans jemals aus der Mode?

Ob das Essen im Topf schon fertig ist, lässt sich zwischendurch allerdings nicht überprüfen – bevor der Deckel sich öffnen lässt, muss der Topf buchstäblich erst mal Dampf ablassen. Erst wenn der Topf abgekühlt und der Druck im Inneren gesunken ist, lässt sich der Deckel öffnen. Eine klare Stärke des bereits 1927 von der Firma Silit auf den Markt gebrachten Schnellkochtopfs liegt dagegen darin, dass er zügig und energieeffizient arbeitet: Stiftung Warentest ließ Dampfgarer und Schnellkochtopf in einem Experiment gegeneinander antreten. Die Tester kochten dazu 750 Gramm Pellkartoffeln auf einem Induktionsherd. Das Ergebnis: Im Schnellkochtopf waren die Kartoffeln ohne Abdampfen in 20 Minuten fertig, der Dampfgarer brauchte dagegen 34 Minuten.

Keine Angst vor Explosionen

Auch beim Stromverbrauch stellten die Experten Unterschiede zwischen den Geräten fest: Mit 377 Watt­stunden fraß der getestete Dampfgarer fast doppelt so viel Energie wie der Schnellkochtopf mit lediglich 193 Wattstunden. Doch auch wenn der Schnellkochtopf einige Vorteile hat – durch den hohen Druck im Inneren verschafft er sich einen gewissen Respekt bei Hobbyköchen und ‑köchinnen. Wer mit dem Schnell­kochtopf arbeitet, sollte sich strikt an die Gebrauchsanweisung halten und etwa Füllmarkierungen beachten. Angst vor explodierenden Lebensmitteln durch etwaigen „Kesselzerknall“ ist laut dem Verbraucher­service Bayern allerdings unbegründet: Hersteller würden durch entsprechende Sicherheitsventile dafür sorgen, dass die Töpfe keinen gefährlichen Druck aufbauen.

Egal ob Dampfdrucktopf oder Dampfgargerät – was die Verfügbarkeit an Mineralstoffen und Vitaminen betrifft, arbeiten Schnellkochtopf und Dampfgarer laut Schlich im Ergebnis ähnlich effizient. Wer noch unsicher ist, ob das Dampfgaren den eigenen Geschmack trifft, probiert erst einmal einen Dämpfeinsatz aus. Der ist laut Bundeszentrum für Ernährung preisgünstig und lässt sich in passender Größe für jeden Topf finden. Allerdings sollte der Topfdeckel gut sitzen und richtig schließen – so erst lässt sich dem Gemüse richtig Dampf machen.