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Stadt Peine Küchenchef empfiehlt Rehrücken mit Beilagen
Stadt Peine Küchenchef empfiehlt Rehrücken mit Beilagen
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12:31 22.12.2018
Küchenchef Hinrich Groothoff.
Küchenchef Hinrich Groothoff. Quelle: Hotel Schönau
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Peine/Stederdorf

Trennen Sie vom Rehrücken 150 Gramm für die Farce (Fleischmasse) ab, würfeln diese und legen sie für 20 Minuten im Gefrierbeutel ins Gefrierfach. Das restliche Fleisch schneiden Sie in sechs gleich große Stücke zu je 125 Gramm. Nun pürieren Sie die angefrorenen Würfel mit der eiskalten Sahne und dem Salz.

Entfernen Sie als nächstes den Rand vom Weißbrot und bestreichen Sie diese mit der Farce. Dann würzen Sie die Rückenstücke mit Pfeffer und Salz, braten sie an, legen sie auf die langen Brotscheiben und rollen sie eng zusammen. Braten Sie nun die Weißbrotrollen von allen Seiten in Olivenöl kurz an. Anschließend kommen diese auf ein Backblech und werden im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 18 Minuten fertig gegart.

Für die Soße die Rehparüren kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Die Zwiebeln, Möhren und den geschälten Sellerie kleinschneiden. Die Rehparüren salzen, pfeffern, ins Öl geben und kross anbraten. Dann wieder aus dem Bräter nehmen und die Zwiebeln rösten, bis sie etwas dunkel werden, dabei immer wenden.

Nun das übrige Gemüse und die Preiselbeeren zugeben und alles rund fünf Minuten rösten lassen, so dass sich der Zucker der Beeren karamellisieren kann. Dann den Rotwein, drei Viertel des Wildfonds sowie die Gewürze hinzufügen.

Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern. Quelle: Kathrin Bolte

Die Rehparüren wieder in den Topf legen, alles kurz zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme circa anderthalb Stunden köcheln lassen. Nun kommt der Rest des Wildfonds hinzu. Nehmen Sie die Rehparüren heraus und passieren alles durch ein Sieb . Zum Schluss die Soße mit Soßenbinder andicken, Crème fraîche einrühren und mit Rotwein, Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.

Für das Selleriepüree werden die Kartoffeln und der frische Sellerie geschält, gewaschen, in Würfel geschnitten und in Salzwasser 15 Minuten weich gekocht. Vom Herd nehmen, abgießen, Milch und Sahne zugeben und alles gut stampfen. Zum Schluss mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rosenkohlblätter putzen und waschen Sie den Rosenkohl, lösen die einzelnen Blätter ab und blanchieren ihn in reichlich Salzwasser für zwei Minuten. Dann kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter zerlassen und mit Zucker leicht karamellisieren lassen. Die Rosenkohlblätter kurz darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wir wünschen gutes Gelingen, einen guten Appetit und ein schönes Weihnachtsfest.

Zutaten für den Rehrücken

Zutaten

0,9 kg Rehrücken

135 g Sahne

9 Sch. Weißbrot-Toastbrot längs geschnitten

Salz Pfeffer

Olivenöl

 Soße 

360 g Rehparüren

1Knollensellerie

1 Karotten

1Gemüsezwiebeln frisch

90 g Wildpreiselbeeren Konserve

0,5 l Wildfond

45 g Crème fraîche

200ml Rotwein

1 Blatt Lorbeer

2 Wacholderbeeren

1 Zweig Rosmarin

Balsamico

Soßenbinder dunkel

Sonnenblumenöl

300 g Kartoffeln ungeschält frisch

450 g Knollen Sellerie frisch

45 ml Milch

75 ml Sahne

Muskatnuss

450 g Rosenkohl frisch

75 g Butter

Von Kathrin Bolte