Menü
Peiner Allgemeine | Ihre Zeitung aus Peine
Anmelden
Panorama Wie oft weinen Ihre Gäste, Massimo Bottura?
Nachrichten Panorama Wie oft weinen Ihre Gäste, Massimo Bottura?
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
12:00 23.02.2019
Der beste Koch der Welt: Massimo Bottura im Gespräch über italienische Essensnostalgie, Lebensmittelverschwendung und seine neuen Projekte. Quelle: Callo Albanese & SUEO

Sie gelten als der weltbeste Koch, stehen auf der Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ an erster Stelle, haben Abertausende Reservierungsanfragen für Ihre Osteria Francescana – wachen Sie manchmal morgens auf und fragen sich: „Massimo, wie konnte dir das alles nur passieren?“

(Lacht) Ja, jeden Tag – da realisiere ich, dass ich meinen Traum lebe. Das sage ich auch immer zu meinen Köchen: Lernt zu träumen, und wenn ihr träumt, träumt in großen Maßstäben, denn es kostet euch nichts.

Um den Titel zu ermitteln, wird von den Organisatoren die Welt in 26 Zonen eingeteilt, die jeweils von 40 Kritikern betreut werden – sind Sie wirklich der beste Koch der Welt oder eher der beliebteste Koch von gut 1000 Kritikern?

Ich glaube, dass „Best“ nicht das geeignete Wort für den Award ist, es ist nur sehr wirkungsvoll. Ein japanischer, französischer oder italienischer Kochstil lässt sich letztlich auch nicht vergleichen. Wir haben der italienischen Küche vielleicht eine Ebene hinzugefügt. So versuche ich den Titel zu verstehen.

Sie wirken auch nicht wie ein Mann, der täglich fahneschwenkend durch Modena spaziert und ruft: „Hey, hier kommt der beste Koch der Welt.“ Wie bringen Sie Distanz zwischen sich und die Auszeichnung?

Mein Sohn hat ein neurologisches Syndrom. Wir haben deswegen ein Inklusionsprojekt ins Leben gerufen, wo Kinder mit speziellen Fähigkeiten Tortellini herstellen. Mittwochs gehen wir zur Therapie. Das hält mich am Boden. Mein Karriere ist ohnehin langsam herangewachsen, wie ein Baum, weshalb ich Wurzeln habe, die tief in die Erde reichen.

Trotzdem sind die Erwartungen an jedes Bottura-Gericht immens, können Sie noch mit Leichtigkeit neue Gerichte entwickeln?

Erst gestern war ein sehr bekannter italienischer Restaurantkritiker bei mir zum Essen. Er hat ausschließlich neue Gerichte probiert – und soll ich Ihnen verraten, was er gesagt hat? Er hat gesagt, es sei das beste Essen gewesen, das er in seinem Leben gegessen hat – können Sie das glauben?

Das ist ein Wahnsinnskompliment – besitzen Sie ein Rezept für Kreativität?

Mein liebster Künstler ist Joseph Beuys. Er sagte einmal, die schwerste Aufgabe sei, die Flamme der Kreativität am Brennen zu halten. Ich muss jeden Tag ausprobieren, tüfteln, immer dranbleiben, ich involviere auch mein Team in den kreativen Prozess, das ist alles eine harte, aber auch wundervolle Aufgabe, so halte ich die Flamme am Brennen.

Manchmal hat man das Gefühl, in Ihnen lodert eine fast kindliche Entdeckungsfreude. Ist das richtig?

Völlig richtig. Lassen Sie mich das an einem Beispiel erklären: Wenn ich mir die Lasagne vorstelle, die meine Mutter gekocht hat, dann versuche ich das Gericht durch die Augen eines Kindes zu sehen. Das Beste ist dann die Kruste obenauf, den Rest können gern die Erwachsenen essen. So entstand mein Gericht „Der knusprige Teil der Lasagne“.

Sie spielen mit Emotionen.

Exakt. Ich will in der Osteria Frances­cana meine Gäste in ihre Kindheit entführen, ihre Herzen berühren und sie zum Weinen vor Glück bringen.

Wie oft weinen denn Gäste bei Ihnen?

Erst gestern Abend wieder einer. Verstehen Sie: Essen ist ein Ausdruck von Kultur, wie das Betrachten eines Gemäldes oder das Lesen eines tollen Buches. Manchmal können die richtigen Aromen und Geschmäcker deine Gedanken auflösen, und du bekommst unverstellten Zugang zu deinen Emotionen.

Will seine Gäste in ihre Kindheit entführen: Massimo Bottura vor seinem Restaurant im italienischen Modena. Quelle: Paolo Terzi

Die Kunstbewegung der Futuristen, die in Italien ihren Anfang nahm, machte auch vor der Kulinarik nicht Halt. Im Jahr 1930 servierten die Avantgardisten ein Menü in Mailand: Es gab eine Brühe aus Rosen und Sonne, zum Dessert einen Regen aus Zuckerwatte. Gerichte, die von Ihnen stammen könnten. Ist das ein Zufall?

Es ist ein Zufall. Das Manifest der Futuristen war in erster Linie provokativ. Sie haben gar nicht versucht, dass beste Essen ihrer Zeit neu zu erschaffen, sie wollten nur mit dem Intellekt spielen. Essen muss aber zuallererst gut schmecken und gesund sein.

Speisen sollten bei den Futuristen auch neue „dynamische Kräfte“ entwickeln, Tradition bedeutete ihnen wenig – wie wichtig ist Ihnen Tradition?

Sehr wichtig! Ich möchte Tradition aber nicht nostalgisch sondern kritisch betrachten, um das Beste aus der Vergangenheit in die Zukunft zu holen. Wie der Künstler Ai Weiwei, der eine 2000 Jahre alte Vase fallen ließ und sagte, dass er nicht die Vergangenheit verteidigen, sondern neu aufbauen will.

Inspirationen und Hommagen von und an Jazzpianisten, Maler und Bildhauer – Ihre Küche sucht sehr stark die Anbindung zur Kunst. Warum?

Manche Kritiker behaupten, meine Küche sei mehr als die Summe meiner Rezepte. Der kreative Prozess, um ein Gericht zu entwickeln, mag vielleicht den Künstlern ähneln, aber ich glaube, ein Koch ist zuerst ein Handwerker, der ordentliches Essen kochen muss. Ich bin vielleicht ein Handwerker, der von Qualität besessen ist.

Sie arbeiten zwar stark mit italienischen Geschmacksbildern, aber entfernen sich weit von den Ursprungsgerichten – das wurde von Ihren Landsleuten nicht immer honoriert. Verzeihen Ihnen die Italiener mittlerweile Ihre Experimente?

Es ist immer noch schwierig. Die Italiener sind sehr nostalgisch, sie wollen nicht, dass die Rezepte ihrer Großmutter verändert werden.

In Ihrem Gericht „Die Kartoffel, die darauf wartet, eine Trüffel zu werden“ ziehen Sie auch eine Parallele zu Ihrem Werdegang. Der Jurastudent, der sein Studium abbrach, um Koch zu werden. Jetzt sind Sie berühmt. Gibt es Momente, in denen sich die Trüffel wünscht, wieder eine Kartoffel zu sein?

(Lacht) Das ist mein emotionalstes Gericht. Im Dezember durfte ich an der Harvard University eine Rede halten, es kamen Hunderte Studenten, es war unglaublich. Ich beendete meinen Vortrag mit folgendem Satz: „Eine Kartoffel kann in den richtigen Händen, von einer Person mit dem Kopf voll Poesie und durch viel harte Arbeit besser als eine Trüffel werden“ – ich will eine Kartoffel sein!

Sie engagieren sich auch stark in sozialen Projekten, allen voran kämpfen Sie gegen Lebensmittelverschwendung. Warum?

Meine Großmutter teilte sich während des zweiten Weltkriegs ein Ei und ein paar Brotkrumen mit der ganzen Familie. Das hat sich mir eingebrannt. Ich bin mit Respekt vor Lebensmitteln groß geworden und ich versuche diesen Wert jeden Tag zu leben. Ich will – wie viele andere Küchenchefs auch – ein gutes Beispiel für die jüngere Generation sein. Wir müssen erklären, wir müssen aufklären, wir müssen für eine Revolution unserer Esskultur kämpfen: Wir produzieren Lebensmittel für zwölf Milliarden Menschen, stellen Sie sich das doch einmal vor: Wir werfen 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weg, während Millionen Menschen hungern! Wir verschwenden sinnlos Wasser, Energie und Humankapital – sind wir denn völlig wahnsinnig?

Wird in der Osteria Francescana viel weggeworfen?

Null Abfall.

Alles Freiwillige: das Team des Refettorios Ambrosiana. Quelle: Caritas Ambrosiana

Sie gehen aber noch weiter: In Ihrem Projekt „Food For Soul“ werden unter anderem Non-Profit-Restaurants, so genannte Refettorios, realisiert, wo aus überschüssigen Lebensmitteln für Bedürftige köstliches Essen zubereitet wird. Sie haben einmal gesagt, dass das kein Wohltätigkeits-, sondern ein Kulturprojekt ist. Können Sie das erklären?

Was kann ich aus altem Brot herstellen? Was mit überreifen Tomaten anfangen? Die Köche in den Refettorios – alles Freiwillige –, widmen ihre Zeit, um Kreativität in nützliches Wissen zu transferieren. Das ist ein Kulturprojekt. Unsere Restaurants sind auch voll von Kunst, sie werden aufwendig designt, bestechen durch wundervolle Architektur. Und es ist unglaublich, wie diese Orte das Leben der Gäste und Mitarbeiter in kurzer Zeit zu einem besseren verändern. Ich glaube, dass Schönheit die Welt verändern kann.

Was verschafft Ihnen mehr Genugtuung, ein neues Refettorio? Oder die Arbeit in der Osteria Francescana?

Gute Frage. Ohne die Osteria würde es die Refettorios nicht geben, aber ich sage immer zu meinen Partnern, dass der Tag kommen wird, an dem sie durch die Tätigkeit mehr zurückbekommen, als sie geben. Es ist unglaublich, wirklich unglaublich!

Lebensmittelverschwendung, Armut, Nachhaltigkeit, soziale Ungleichheit: Sie beschäftigen sich mit existenziellen Dingen – kommt Ihnen die Gourmetszene manchmal abgehoben vor?

Gastronomietourismus ist sicher ein Reisesegment für Wohlhabende. Obwohl Touristen beispielsweise nicht nur in die Osteria Francescana kommen, sondern meist die ganze Region erkunden, damit wird es zu einer kulturellen Erfahrung. Wir verstehen uns auch als landwirtschaftliche Botschafter, promoten die besten Farmer, Fischer, Handwerker. Es gibt Länder wie Schweden oder Japan, die viel in diesen Sektor investieren, weil sie den positiven Effekt verstanden haben, den Gastronomie auf Tourismus, Landwirtschaft, Kultur und Gesellschaft hat.

Nächste Woche erscheint die neue Ausgabe des „Guide Michelin“ in Deutschland. Es gibt auch unzählige weitere Restaurantführer oder Awards, sodass man schnell den Überblick verliert. Hinzu kommen Kochshows. Wird Ihnen zu viel Zirkus um Spitzengastronomie gemacht, anstatt sich auf die essenziellen Dinge in diesem Sektor zu konzentrieren?

Ich glaube eher, dass die Leute durch die hohe Medienpräsenz der Topgastronomie begreifen, dass Essen nicht nur Unterhaltung ist.

Das System der Rangliste der weltbesten Restaurants wurde geändert, Sie werden ab sofort in eine Hall of Fame eingehen und können nicht mehr den ersten Platz belegen. Ist es Zeit für den Ruhestand?

(Lacht) Ich habe mehr Energie als vor zehn Jahren.

Sie planen ja derzeit auch ein Hotel bei Modena, können Sie sich da abseits des Tellers verwirklichen?

Es ist eine alte Villa, benannt nach meiner Mutter Maria Luigia, die wir umbauen. Es wird zwölf Gästezimmer geben. Da kann ich meine Kreativität noch anderweitig ausleben, wir werden auch Gärten anlegen. Aber ich sage Ihnen jetzt eines: Im Jahr 2020 werde ich das revolutionärste Projekt überhaupt auf den Weg bringen. Ich darf zwar noch nichts verraten, aber es ist verrückt. Wirklich. Und wenn ich selbst schon sage, es ist verrückt, dann ist es total verrückt.

Okay. Und wie geht der heutige Tag des Massimo Bottura noch weiter?

Kochen. Gleich beginnt der Abendservice.

Legendäres Dessert aus der Osteria Francescana: „Oops, ich habe die Zitronentarte fallen lassen“. Quelle: Paolo Terzi

Zur Person: Massimo Bottura

Massimo Bottura (56) gehört zu den innovativsten Köchen der Welt, der sich mit unermüdlicher Hingabe und Leidenschaft der Entwicklung der italienischen Küche verschrieben hat.

Seine Waren bezieht er aus Italien, vorzugsweise aus der Umgebung von Modena in der Emilia-Romagna, wo auch seine Osteria Francescana liegt. Er serviert Parmesan mit unterschiedlichen Reifegraden in diversen Texturen und Temperaturen. Seine Kreationen tragen Titel wie „Erinnerung an ein Mortadella-Brötchen“, „Oops, ich habe die Zitronentarte fallen lassen“ oder „Ein Aal, der durch den Po schwimmt.“ Gerichte, die ihm im Jahr 2011 den dritten Stern im Guide Michelin bescherten.

Im Jahr 2016 und 2018 wurde die Osteria Francescana zudem zum „World´s Best Restaurant“ gewählt. Doch das Engagement des Kochs, der sagt, er empfinde eine große Verantwortung gegenüber der Gesellschaft, endet nicht am Herd seines Restaurants. Als ein Erdbeben in Modena im Jahr 2012 mehr als 360.000 Parmesanleibe beschädigt, sendet er einen Appell in die ganze Welt den Parmesan zu kaufen, dazu stellte er ein Rezept bereit – ausnahmslos alle Käse wurden verkauft.

Mit seiner Non-Profit-Organisation „Food for Soul“ hat Bottura nicht nur der Lebensmittelverschwendung den Kampf angesagt: Seine Refettorios sind hochwertige Restaurants, in den Bedürftige eine Mahlzeit bekommen. Es gibt sie in Mailand, London oder Rio de Janeiro, weitere Ableger sind in Mexiko oder den USA geplant.

Von Hannes Finkbeiner

Tragischer Zwischenfall in Berlin-Hellersdorf: Ein Hund hat dort eine Dreijährige beim Spielen angegriffen und ins Gesicht gebissen. Das Mädchen wurde schwer verletzt und liegt im Krankenhaus.

23.02.2019

Mehrere Männer geraten in Hannover in Streit. Plötzlich stechen zwei von ihnen auf ihre Kontrahenten ein. Ein 18-Jähriger stirbt im Krankenhaus an seinen Verletzungen, die Täter flüchten.

23.02.2019

Arbeiter einer Teeplantage hatten schwarz gebrannten Alkohol zu sich genommen – mit tödlichen Folgen. Mindestens 100 Arbeiter starben bereits, 150 weitere liegen noch im Krankenhaus.

23.02.2019