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Panorama Glückliche Schweine für den besten Schinken der Welt
Nachrichten Panorama Glückliche Schweine für den besten Schinken der Welt
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12:02 19.08.2018
Eduardo Donato fand sein Glück in der Sierra de Aracena, einem der schönsten Landstriche Spaniens – und züchtet dort die Schweine, aus denen der beste Schinken der Welt wird. Quelle: Martin Dahms
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Cortegana

Ergeben hat sich die Muttersau im Stall auf die Seite gelegt. Gierig schmatzend hängen die Ferkel an ihren Zitzen. Sie sehen aus wie Dalmatinerschweinchen, schwarz gefleckt auf hellbraunem Fell, zum Verlieben. “Die sind fünf oder sechs Tage alt“, sagt der Züchter Eduardo Donato. “Mit drei Wochen lassen wir sie raus, und den Rest ihres Lebens verbringen sie in völliger Freiheit, Tag und Nacht, das ganze Jahr über.“ Bis ihr schönes Dasein ein jähes Ende hat. “Mit drei Jahren werden sie zu Schinken“, sagt Donato in nüchternem Ton.

Denn so ist das: Wer Fleisch isst, isst Tiere, ziemlich süße in diesem Fall. Donato hat deswegen kein schlechtes Gewissen, und wenn sich das jemand erlauben kann, dann er. “Die Schweine sagen: Als Dank dafür, dass du uns die ganze Zeit in einem Paradies hast leben lassen, übergeben wir uns dir – damit der Konsument am Ende diesen wunderbaren Schinken essen kann.“ Wahr sind daran zumindest zwei Dinge: Hier auf Donatos Finca muss tatsächlich das Schweineparadies liegen. Und der Schinken ist, in Ermangelung stärkerer Adjektive, wirklich wunderbar.

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Drei Jahre dürfen sie in völliger Freiheit verbringen: Nachwuchs bei den Manchado de Jabugo-Schweinen von Eduardo Donato. Quelle: Dahms

Donato ist ein drahtiger 70-Jähriger, und er spricht mit katalanischem Zungenschlag, was hier in Cortegana, im Norden der andalusischen Provinz Huelva, ziemlich auffällig ist. Man könnte ihn einen Aussteiger nennen: Er war ein erfolgreicher Bauunternehmer in seiner Heimatstadt Tarragona, rund 1000 Kilometer von hier entfernt.

Mit Anfang 40 suchte er einen Neuanfang und fand sein Glück in der Sierra de Aracena, einem der schönsten Landstriche Spaniens. Das Bergland nahe der Grenze zu Portugal ist von lichten Wäldern aus Stein- und Korkeichen überzogen: den Dehesas. Deren wichtigster Bewohner ist das Ibérico-Schwein.

1989 kaufte sich Donato ein nicht mehr bewirtschaftetes Stück Land in der Gemeinde Cortegana, weit weg vom Lärm jeder Großstadt. Ein paar Jahre ließ er sich Zeit, dann meldete sich sein katalanischer Unternehmergeist. Geduldig baute er eine kleine Schweinezucht auf, die ihresgleichen sucht. Neben dem gewöhnlichen schwarzen Ibérico-Schwein führte er einen beinahe ausgestorbenen Stamm dieser Rasse ein, den Manchado de Jabugo: den Gefleckten aus Jabugo. Der gibt die süßesten Ferkel – und den teuersten Schinken.

Die Montanera ist das eigentliche Geheimnis

Donato hatte sich geschworen, sein Leben in Andalusien in Ruhe angehen zu lassen. Und Ruhe, Geduld, ein langer Atem sind unerlässlich für die Aufzucht des Manchado. Ein gewöhnliches Ibérico-Schwein wird mit anderthalb Jahren zur Schlachtbank geführt, der Manchado mit drei Jahren, weil er länger braucht, um sich das nötige Gewicht anzufressen.

Das heißt, dass er immerhin dreimal in seinem Leben die Festmonate der Montanera genießt. Die Montanera ist das eigentliche Geheimnis eines exzellenten spanischen Schinkens: Es ist die Zeit zwischen November und März, in der sich die Schweine mit den süßen Eicheln der Steineichen vollstopfen. Sie geben dem Fleisch seinen besonderen Geschmack und reichern es mit besonders bekömmlichen ungesättigten Fettsäuren an.

So gut wie Donatos Schweinen geht es anderen Ibérico-Schweinen nicht. Ein Leben in völliger Freiheit in einem Steineichenwald ist ihnen bestenfalls während einer einzigen Montanera am Ende ihres kurzen Lebens vergönnt. Die Monate davor verbringen sie im Gehege, wo sie auf vergleichsweise schmale Kost gesetzt werden.

Viele Komponenten beeinflussen die Qualität des Ibérico-Schinkens

“Unser Ziel ist es, dass die Tiere im Sommer wenig Speck ansetzen, sondern dass sie ihn sich später, während der Montanera, mit dem Fett der Eicheln anfressen“, erklärt José Andrés Herrera, der Verwalter einer Schweinefarm bei Guijuelo in der kastilischen Provinz Salamanca.

Trotz sommerlicher Zwangsdiät machen die Schweine in Guijuelo einen zufriedenen Eindruck, sie haben in ihrem Gehege ordentlich Auslauf und trampeln hin und wieder wie Büffelherden übers Land. Dass ihr Glück nicht perfekt ist, sieht man allerdings an ihren Schwänzen: Anders als Donatos Schweine sind diese Tiere kupiert. “Ihnen wird das Schwänzchen abgeschnitten“, sagt Herrera, “denn Schweine sind sehr neugierig, und wenn viele beieinander stehen, beißen sie sich in die Schwänze.“

Rasse, Aufzucht, Fütterung, Alter – es sind viele Komponenten, die die Qualität des Ibérico-Schinkens beeinflussen. Entscheidend ist letztlich aber auch die Verarbeitung, bei der wieder einmal viel Geduld gefragt ist. In der Fabrik von Beher, einer der großen Produzenten in Guijuelo, werden die vom Schlachthof angelieferten Schweinehälften zu Wurst und Fleisch.

Die meisten Ibérico-Schinken stammen von Schweinen aus Stallhaltung, die sich nur kurz in den Steineichenwälder sattfressen dürfen – ganz anders als Donatos Tiere. Quelle: Dahms

Die wertvollsten Stücke des Tieres aber sind die Hinterbeine, ihre Schinken. Die werden erst zehn Tage in Meersalz eingelegt und danach zum Trocknen aufgehängt. Drei bis vier Jahre baumeln die Schinken von der Decke. Am Ende haben sie rund ein Drittel ihres Ursprungsgewichtes verloren – und sind reif für den Weltmarkt.

Der Ibérico-Eichelschinken gilt als der Champagner unter den Schinken. Leider haben das auch Betrüger erkannt. Deshalb erließ das spanische Landwirtschaftsministerium Anfang 2014 ein Dekret, nach dem alle Ibérico-Schinken mit einer Plastikschlaufe versehen werden müssen, die die Herkunft des Tieres und dessen Ernährung bezeugen.

4100 Euro pro Schinken

Kritik gibt es trotzdem: Weil etwa der größte Teil der verkauften Schinken nicht von Tieren stammt, die sich an Eicheln satt essen durften, sondern von Ibérico-Schweinen aus Stallhaltung. Der Kunde kann das allerdings an der Farbe der Plastikschlaufe erkennen: Schwarz steht für die höchste Qualität, reinrassiges Ibérico-Schwein, das mindestens eine Montanera miterlebt hat.

Man kann aber auch das Beste vom Besten kaufen: Eduardo Donatos Manchado-Schinken. Drei Jahre Leben in Freiheit, drei Montaneras, alle Zufütterung aus ökologischem Anbau, nach dem Tod sechs Jahre Reifung.

Von dieser Delikatesse gibt es allerdings nur 80 bis 100 Stück im Jahr, und die meisten gehen an Luxusrestaurants in der ganzen Welt, für 4100 Euro pro Schinken, das ist Guinness-geprüfter Weltrekord. Glückliche, leckere Schweine haben eben ihren Preis.

Von Martin Dahms