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Der Norden Experte gibt Tipps: Die fünf besten Pilze für Anfänger
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Pilze sammeln im Herbst: Experte gibt Tipps und nennt Pilze für Anfänger

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20:00 24.10.2021
Gewusst wo – auf einem Erdhügel entdeckt Norbert Genz zwischen grünem Moos und braunen Blättern eine kleine Pilzkolonie aus Maronen-Röhrlingen, deren Fruchtkörper allerdings schon sehr weit entwickelt sind.
Gewusst wo – auf einem Erdhügel entdeckt Norbert Genz zwischen grünem Moos und braunen Blättern eine kleine Pilzkolonie aus Maronen-Röhrlingen, deren Fruchtkörper allerdings schon sehr weit entwickelt sind. Quelle: Dirk Schneider
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Bosau

Pilze wachsen eigentlich das ganze Jahr. Aber die schönste Zeit, um Steinpilz, Maronenröhrling und Co zu sammeln, ist der goldene Oktober. Was müssen Naturliebhaber beim Ausflug in die Pilze beachten? Und wie unterscheidet man genießbare von giftigen Pilzen? Der Bosauer Pilzexperte Norbert Genz gibt regelmäßig Grund- und Fortgeschrittenenkurse. Seine wichtigsten Tipps und die besten fünf Pilze für Anfänger.

Trotz oder gerade wegen der großen Vielfalt – „in unseren Wäldern wachsen Hunderte essbare Pilze“ – sollten auch Gelegenheitssammler genau wissen, was sie ins Körbchen tun. „Viele Pilze sind sich auf den ersten und manchmal auch noch auf den zweiten Blick zum Verwechseln ähnlich“, sagt „Pilz-Onkel“ Genz und warnt, bei der Suche allzu leichtfertig vorzugehen.

Röhrlinge sind gut Anfängerpilze

Das Problem: Leckere Speisepilze haben mitunter schwer verdauliche, wenn nicht sogar giftige Doppelgänger. „Aus diesem Grund sollten sich Anfänger zunächst auf vier oder fünf Pilzsorten konzentrieren, die sie aus dem Effeff kennen, und ihr Wissen dann langsam ausbauen“, sagt Genz. „Und am einfachsten sind Röhrlinge zu erkennen.“

Als gute Anfängerpilze empfehle er daher den Maronen-Röhrling, den Stein- und den Butterpilz sowie den Rotfuß- und den Hexenröhrling. Natürlich gebe es auch hier einige ungenießbare Verwandte, wie den auch Bitterling genannten Gallenröhrling, der dem Steinpilz vor allem in der frühen Wachstumsphase zum Verwechseln ähnlich sieht. Doch Geruch und Geschmack seien deutliche Unterscheidungsmerkmale, erklärt Genz. Und bei Zweifel sollte man selbst den schönsten Pilz einfach stehen lassen.

An der Unterseite erkennt man den Unterschied: Der Rotfußröhrling (links) hat einen lila-rot geflammten Fuß, der Maronen-Röhrling einen bräunlich längsgezeichneten Stiel. Die Röhren sind gelblich und neigen zum Bläuen. Quelle: Dirk Schneider

Für die Bestimmung sei es übrigens besser, den Pilz nicht am Stiel abzuschneiden, sondern mit der Knolle herauszudrehen. Manche Pilze, wie beispielsweise der giftige Knollenblätterpilz, ließen sich so schnell und sicher vom leckeren Champignon unterscheiden. „Aber das sind Lamellenpilze, die aufgrund ihrer Vielzahl gute Grundkenntnisse und Fachwissen erfordern.“

Ein weiteres ungleiches Pärchen seien das schmackhafte Stockschwämmchen und sein „böser Bruder“ namens Gifthäuptling, die sich zum Verwechseln ähnlich sähen und mitunter sogar auf dem gleichen Stubben wüchsen. Bei der Bestimmung dieser Arten sollte man sich also schon sehr sicher sein.

Apps „oft trügerisch“

Von digitalen Apps zur Pilzbestimmung hält der Experte wenig. „Die Fotos sind oft trügerisch“, warnt Genz. Oft stimmten die Farben nicht. Mitunter fehlte den Bildern jegliche Aussagekraft. Er habe schon Fotos gesehen, die Rückschlüsse auf mehrere und eigentlich sehr unterschiedliche Pilzsorten zuließen. Gut seien hingegen klassische botanische Bestimmungsbücher mit detailgetreuen Skizzen. „Noch besser ist das Sammeln unter fachkundiger Anleitung in freier Natur“, betont Genz.

Sammler-Tipp: Fünf Waldpilze für Einsteiger

Diese fünf Röhrlinge empfiehlt der „Pilz-Onkel“ Norbert Genz als Pilze für Einsteiger:

Steinpilz, brauner Hut, dicker Stiel, weißliche Röhren, die sich im Alter gelblich verfärben

Rotfuß-Röhrling, braune Kappe, rötlicher Stiel, gelbliche Röhren, stark bläuend

Flockenstieliger Hexen-Röhrling, dunkelbrauner Hut und Fuß, bräunlich-gelber Stiel, rötliche Röhren, stark bläuend

Maronen-Röhrling, dunkler Hut erinnert an eine Kastanie, gelbbraunes Netzmuster am Stiel, gelbliche Röhren, stark bläuend

Butterpilz, gelb-orangefarbener Hut, zitronengelbe Röhren, gelblicher Stiel, feucht-schleimige Oberfläche, die man abziehen sollte

Als Sammelbehälter und Transportmittel empfiehlt Genz klassische Körbchen aus Weidengeflecht oder ähnliche offene Konstruktionen, damit die Pilze ständig gut belüftet sind und überschüssige Feuchtigkeit abtropfen kann. In Eimern oder Plastiktüten, aber auch Stoffbeuteln und Textilkörben bilde sich schnell ein flüssiger Bodensatz, der nicht nur unappetitlich rieche, sondern auch ein Nährboden für unerwünschte Dinge sei. Aus dem gleichen Grund sollte man Pilze nur in den Korb legen und keinesfalls aufschichten. „Ein paar lockere Lagen sind okay, solange die unteren Pilze nicht gedrückt oder gar zerquetscht werden“, erklärt Genz.

Waldpilze gut durchgaren

„Pilze gibt es in jedem Wald“, sagt Genz. Man müsse nur das Glück haben, dass nicht jemand zuvor durchgelaufen ist und gesammelt hat. Zudem sollte man nur so viele Pilze mitnehmen, wie man sie auch selbst verzehren kann. Weil Waldpilze schnell verderben, sollten sie schnellstmöglich zubereitet werden. „Man rechnet pro Mahlzeit und Kopf 250 bis 300 Gramm Pilze“, erläutert Genz. Die Pilze sollten „sorgfältig geputzt, bei großer Hitze angebraten und 15 bis 20 Minuten durchgegart werden.

„Die angestrebte Kerntemperatur liegt bei mindestens 70 Grad.“ Zum einen würden die Pilze dadurch leichter verdaulich, zum anderen zersetze die Hitze manche Giftstoffe und zerstöre Parasiten und Larven, erklärt Genz mit Blick auf Fuchsbandwurm und Co. Er selbst esse übrigens am liebsten eine bunte Mischung aus Waldpilzen, die mit etwas Speck und Zwiebeln in Butter gebraten und mit Rührei oder als Omelett mit frischen Kräutern serviert werden.

Von RND/LN/Dirk Schneider