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Der Norden 240.000 Forellen im Becken: Landwirte aus der Heide haben Deutschlands größte Aquakultur
Nachrichten Der Norden 240.000 Forellen im Becken: Landwirte aus der Heide haben Deutschlands größte Aquakultur
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19:47 09.12.2019
Hermann (l.) und Stephan Winkelmann halten die Forellen in großen Wasserbecken. Quelle: Gabriele Schulte
Wietzendorf

Ein Schnitt, ein Griff, und der Strang mit dem „roten Gold“ liegt im Kasten. Es ist Erntezeit für Deutschen Kaviar, und das auf einem Hof in Wietzendorf in der Lüneburger Heide, fern aller großen Gewässer. Die Fischeier stammen von frisch geschlachteten Lachsforellen und nicht, wie beim „schwarzen Gold“, klassisch vom Stör.

Doch auch sie sind nicht zuletzt bei Feinschmeckern weltweit begehrt. „Wir hatten uns nicht träumen lassen, dass wir einmal bis nach Japan liefern würden“, sagt Landwirt Stephan Winkelmann. Auch immer mehr Kunden in Deutschland, darunter viele Gastronomen, interessierten sich für den gesunden Gaumenkitzel.

Wert von Kaviar spät erkannt

Da die Nachfrage so groß ist, haben der 34-Jährige und sein Vater Hermann das Milchvieh auf dem Leverenzhof, seit mehr als 500 Jahren im Familienbesitz, nach und nach durch Forellen ersetzt. Nun ist der Betrieb im 50-Einwohner-Ortsteil Meinholz der größte Produzent von Lachsforellen in Deutschland. Die beiden Landwirte sind, wie sie sagen, inzwischen „Fischbauern“.

Die Hälfte des Umsatzes vom Heidefisch macht der Kaviar aus. Dessen Wert hat Familie Winkelmann erst spät erkannt. „Anfangs haben wir, wenn wir Forellen geschlachtet haben, den Strang mit den Eiern tatsächlich weggeworfen“, erinnert sich der junge Landwirt. „Bis ein dänischer Kunde sagte, er wolle den gesamten Rogen aufkaufen.“

Mit einem Teich für 33 Forellen fing alles an. Nach und nach bauten Hermann Winkelmann und sein Sohn Stephan weitere Becken für Lachsforellen dazu – und vermarkten auch deren Kaviar.

Angefangen hat es mit 33 Regenbogenforellen im ehemaligen Mühlenteich neben dem Flüsschen Aue, die Hobby-Angler Winkelmann von einem Nachbarn bekam. Becken um Becken hat der Landwirt seitdem – mit Zuschüssen von Land und EU – erweitert, hat eine Tageslichthalle dazu gebaut und zieht jetzt pro Jahr um die 240.000 weibliche Lachsforellen auf. Diese lässt er knapp drei Jahre bis auf rund 2,5 Kilo und etwa 60 Zentimeter wachsen, bis sie kurz vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden.

Männliche Exemplare kommen bei dem Züchter in Dänemark, der die anfangs kaum zehn Zentimeter langen Fische in die Heide bringt, erst gar nicht zur Welt. Sie halten im befruchteten Ei einer Wärmebehandlung nämlich nicht stand und werden aussortiert. Das Problem einer Tötung von Jungtieren, wie bei Geflügel, stellt sich somit nicht.

Karotin macht Forellen rosa

Zu Lachsforellen werden die Fische über das Futter. Enthält es Karotin, wie es natürlicherweise in Krebsen und anderer Beute des Raubfisches vorkommt, wird das Forellenfleisch rosa. So funktioniert es auch bei den artverwandten Lachsen, und so kommt es bei den Kunden besonders gut an. Vater und Sohn Winkelmann ist wichtig, dass nicht nur mit dem Wasserkreislauf alles sauber zugeht, sondern dass auch das Futter ökologisch produziert wird.

„Unser Futter stammt größtenteils aus Beifang und Verarbeitungsresten beim Filetieren von Fischen“, sagt Stephan Winkelmann. „Es steckt auch kein Soja aus Urwaldrodung darin.“ So sei das Unternehmen als einziges in Deutschland mit dem ASC-Nachhaltigkeitssiegel für Aquakultur zertifiziert.

Der Kaviar der Lachsforelle: In der Heide wird er produziert und abgepackt. Quelle: Gabriele Schulte

Selbstverständlich werde auch kein Antibiotikum ins Wasser gekippt, wie viele Skeptiker fürchten. Nur ein einziges Mal, und das sei Jahre her, habe ein eingeschlepptes Bakterium mit einer begrenzten Medikamentendosis behandelt werden müssen. Die Forellen in den Teichen und Becken am Rand eines Kiefernwaldes machen einen munteren Eindruck. Wie es ihnen die Natur mitgegeben hat, schwimmen sie gegen die Strömung, die hier künstlich erzeugt wird. Der erforderliche Sauerstoff wird aus einem Tank zugegeben.

Platz ist genug, doch als Schwarmfische bleiben die Forellen in den Becken gern beisammen. Wenn sich Menschen nähern, spüren die Fische die Vibration des Bodens und weichen ein Stück zurück. „Das war anders, als wir noch per Hand gefüttert haben“, erzählt Hermann Winkelmann. „Da kamen sie angeschwommen.“

Bis zu zwanzig Mahlzeiten am Tag

Eine Arbeitserleichterung ist die nun automatische Fütterung allemal. Denn die Fische bekommen, abhängig von der Jahreszeit, bis zu zwanzig kleine Mahlzeiten am Tag. Im Winter, wenn der Tag kurz und der Stoffwechsel heruntergefahren ist, kommen sie mit acht Futtergaben aus. Den wechselwarmen, an die Temperatur der Umgebung angepassten Fischen wäre es sogar theoretisch möglich, einen Monat ganz ohne Nahrung zu leben, erläutert der Landwirt, Verdauung bedeute für Forellen Stress. So lange wird in der Aquakultur natürlich nicht auf Futter verzichtet. Stress aber werde ansonsten wo immer möglich vermieden. So werden die Fische nach Größe in die Becken aufgeteilt, damit es zwischen unterschiedlich starken nicht zum Gerangel kommt.

Irgendwann trifft es dann alle. Zwischen Ende November und Januar ist, wie jetzt, Schlachtzeit auf dem Leverenzhof. Dann erhöht sich die Zahl der Mitarbeiter von fünf auf 30, viele davon aus Polen. Diejenigen Lachsforellen, die bereits knapp drei Jahre herangezogen wurden, werden aus dem Wasser gefischt und in einem Behälter mit Nelkenöl innerhalb von zehn Sekunden betäubt. Jede einzelne Forelle wird dann tierwohlgerecht per Hand abgestochen – aus Billigproduktionsländern wird dagegen berichtet, man lasse die Fische dort zappelnd einfach liegen. Auf einem Förderband geht es in Wietze-Meinholz weiter. Die Forelle wird aufgeschnitten, der Rogen entnommen.

Der Kaviar kostet 32 Euro pro Kilo

Fisch und Kaviar landen in verschiedenen Kisten. Beides wird zum Teil direkt über den Hofladen vermarktet. Lachsforelle kostet 7 Euro, der Kaviar 32 Euro pro Kilo. „Viele unserer Kunden kommen aus Osteuropa, sie kennen Kaviar aus ihrer Heimat“, sagt Stephan Winkelmann. Der größte Teil, geschlachtete Fische wie Rogen, wird gekühlt per Lastwagen zu Großhändlern gebracht. Wenn Fischliebhaber im Supermarkt Lachsforellen „aus Aquakultur Deutschland“ entdecken, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass es sich um Ware vom Leverenzhof handelt.

Familie Winkelmann denkt unterdessen daran, ihren Betrieb erneut zu erweitern. Vater und Sohn haben kürzlich in eine neue Pumpe investiert, die die Wasserzirkulation weiter verbessert. Mittlerweile haben sie so viel Wissen gesammelt, dass sie auch als Berater beim Anlagenbau helfen – zuletzt in Japan, einem Land, das den Kaviar liebt.

Bei Aquakultur ist das Wasser entscheidend

Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen hält den Kaviar aus der Heide für ein „Superprodukt“. „Der frische Rogen ist voller Proteine und wertvoller Omega-Fettsäuren“, sagt Stefan Feichtinger, Aquakultur-Experte am Fachbereich Fischerei in Hannover. Das Wohl der Fische, das bei ausländischen Produzenten oft missachtet werde, habe in dem Betrieb der Familie Winkelmann hohen Stellenwert. „Entscheidend ist die Wasserqualität“, erläutert Feichtinger. Unter anderem kommt es auf Sauerstoff, Temperatur und Strömung an.

Wichtig sei auch, dass die Fische gut ernährt werden, wenig Stress erleben und ausreichend Platz haben. All dies sei in Wietzendorf der Fall. Auch ökologisch, etwa beim Wasserkreislauf, sei alles in Ordnung. Das Landesamt für Verbraucherschutz hatte ebenfalls nie etwas zu beanstanden. Der vorbeugende Einsatz von Antibiotika ist in der deutschen Fischzucht verboten. Die meisten Produkte im Handel kommen dagegen aus Aquakultur in Asien, viele auch aus der Türkei.

In der Adventszeitsind Forellen bei den Verbrauchern wieder besonders gefragt. „Zunehmend ziehen Verbraucher aus Gründen der Nachhaltigkeit den frischen Fisch aus der Region dem abgepackten aus dem Supermarkt vor“, teilt der Landvolkverband mit. Der Familienbetrieb in Wietzendorf ist Deutschlands größter Lachsforellenproduzent. Während herkömmliche regionale Forellenvermarkter ihre Fische ausschließlich in Teichen aufziehen,hat Winkelmann eine Teil-Kreislaufanlage installiert, die mit weniger Wasser auskommt. Weltweit wird Aquakultur im großen Stil als Möglichkeit gesehen, der Überfischung der Meere entgegenzuwirken.

Von Gabriele Schulte

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