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Wo in Bayern Trüffel wachsen

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10:19 04.01.2022
Burgundertrüffel können zum Beispiel zu einer aromatischen Trüffelbutter verarbeitet werden.
Burgundertrüffel können zum Beispiel zu einer aromatischen Trüffelbutter verarbeitet werden. Quelle: Daniel Vogl/dpa
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Röttingen

Ein Stück Land auf einem Weinberg. Statt Weinreben wachsen hier kleine Bäume. Dazwischen verläuft eine lange Steintreppe. Sie wird von Informationstafeln über Trüffelarten gesäumt.

Das ist die deutschlandweit erste Trüffelbesichtigungsplantage. So jedenfalls nennt der Hobby-Trüffelbauer Daniel Rudolf seinen Anbau in den Weinbergen Röttingens (Landkreis Würzburg) an der Grenze zu Baden-Württemberg.

Zu besichtigen gibt es allerdings noch nicht viel. Denn Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze, und es dauert in der Regel mindestens sieben Jahre, bis sie ausgebuddelt werden können. "Wir rechnen frühestens 2023, eher später mit der ersten Ernte", sagt Rudolf. Die Bäume auf der Plantage in Franken sind mit Trüffelsporen versehen, im Fachjargon "geimpft" genannt. Die ersten Bäume wurden 2018 gepflanzt.

Informations- und Genussort

Zurzeit ist die Plantage daher eher ein Informationsort - aber auch ein Genussort. Besucherinnen und Besucher können hier mit Blick ins Maintal Baguette mit Trüffelbutter kosten - noch aus eingekauften Trüffeln hergestellt. Eine örtliche Winzerin reicht Weinproben. "Wein und Trüffel passen gut zusammen", sagt Rudolf. Damit meint er nicht nur den Genuss. Beide, Wein und Trüffel, mögen kalkhaltige Böden.

"Der Kalk ist das Wichtigste", bestätigt Markus Mayer vom Verband für Trüffelanbau und Nutzung mit Sitz im baden-württembergischen Schallstadt. Hanglage oder Südausrichtung seien nicht nötig. Dennoch nutzten mehrere Winzerinnen und Winzer ihre Weinberge auch für die Trüffelzucht. Etwa 400 Personen und Institutionen in Deutschland bauen laut Mayer Trüffel an, die meisten im Nebenerwerb. Besonders groß sei dabei die Gruppe der Winzerinnen und Winzer.

"Genussschatz" Frankentrüffel

Auch die Bayerische Landesanstalt für Wein- und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim (Landkreis Würzburg) experimentiert mit Trüffeln. Der sogenannte Frankentrüffel soll als "Genussschatz" vermarktet werden. Vor acht Jahren bepflanzten die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die ersten Flächen mit sogenannten Trüffelbäumen. Im Oktober konnten sie die erste Kostprobe ernten.

"Trüffel sind vor allem für Flächen interessant, die für Weinbau zu ungleichmäßig geschnitten oder schwer zugänglich sind", sagt Georg Bätz, Leiter des LWG-Instituts für Weinbau. Wie viele Trüffelanbauer es in Bayern gibt, sei unklar. "Trüffel laufen noch nicht als offizielle landwirtschaftliche Kultur, es sind alles noch Versuche."

Mancherorts sind die Versuche schon recht weit. Deutschlandweit gibt es laut Trüffelverband inzwischen drei bis vier Dutzend Anbauflächen, auf denen schon geerntet wird. "40 bis 50 Kilogramm pro Hektar und Jahr sind möglich", sagt Geschäftsführer Mayer.

Trüffelanbau eher eine Wiederentdeckung

Neu ist das Interesse an Trüffeln nicht. Es sei eher eine Wiederentdeckung, heißt es bei der LWG. Einheimische Trüffel seien früher verbreitet gewesen und erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts aus der Küche und dem Bewusstsein verschwunden - aber nicht aus den Böden. "Die Wälder in Unterfranken und Oberfranken sind voll", sagt Bätz. Der Boden dort sei ideal für Trüffel.

Bätz und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter durften für ihre Arbeit Trüffel im Wald suchen. Normalerweise stehen Trüffel in der freien Natur unter Artenschutz und dürfen nicht ausgegraben werden.

Wer dennoch selbst Trüffel suchen möchte, kann im eigenen Garten Anbauversuche starten. Auch die LWG testet Trüffel nicht nur in Weinbergen, sondern auch auf Gartenflächen. "Wichtig ist nur Kalk, lockerer humoser Boden und Geduld", sagt Mayer vom Trüffelverband. Als Bäume und Büsche eigneten sich vor allem Rotbuche, Haselnuss, Hainbuche, Stieleiche und Linde. Mehrere Baumschulen bieten inzwischen Trüffelbäume an.

Trüffelernte nicht so einfach

Aufwendig dürfte vor allem die Ernte werden. Denn auf gut Glück buddeln könnte die wertvollen Pilzgeflechte zerstören, die Myzelien. Ein Trüffelschwein brauchen Trüffelanbauer zwar nicht. Aber ein Trüffelhund ist hilfreich. "Fast alle Hunderassen lassen sich so ausbilden, dass sie Trüffel finden", sagt Georg Bätz von der LWG.

Auch Hobbytrüffelbauer Daniel Rudolf und seine aus Frankreich stammende Partnerin möchten sich demnächst einen Hund zulegen. Damit sie irgendwann Trüffel servieren können, die von ihrer eigenen Plantage stammen.

Schon bis es so weit ist, möchte Rudolf, der hauptberuflich im Tourismus arbeitet, das Image der Trüffel erneuern. Zielgruppe der Verköstigungen auf seiner Plantage sind nämlich weniger Gourmets als mehr Betriebsfeiern, Junggesellenabschiede und ähnliche Gruppen. "Man muss kein Millionär sein, um Trüffel zu essen", sagt Rudolf. Selbst bei einem Kilopreis von 1000 Euro kosteten die Trüffel pro Gericht nur fünf bis zehn Euro. Schließlich verwende man nur wenige Gramm.

© dpa-infocom, dpa:220104-99-582955/6

dpa