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Leckeres Silvester-Menü: Ein Tipp vom Peiner Koch Axel Rühman

Peine. Leckeres Silvester-Menü: Ein Tipp vom Peiner Koch Axel Rühman

Jedes Jahr Raclette oder Fondue zum neuen Jahr - das kann auf Dauer langweilig werden. Als Anreiz für Abwechslung hat sich der ehemalige Koch Axel Rühmann für die PAZ ein schmackhaftes Silvester-Menü in drei Gängen zum Nachkochen ausgedacht.

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Koch Axel Rühmann (r.) empfiehlt ein leckeres Silvestermenü.

Quelle: rb

„Ich habe alle Zutaten bewusst gewählt, da sie saisonbedingt in den Geschäften frisch erhältlich sind“, sagt Rühmann. Es gibt Fisch, Reh und ein leckeres Dessert.

Die Vorspeise: Forellenfilets entgräten und anschließend auf einem Teller leicht salzen. Fischfond zum Dünsten und für die Sauce herstellen. Hierzu kommt ein Liter Wasser mit einem Esslöffel Salz in einen Topf. Anschließend die zerkleinerten Fischgräten und das grob gewürfelte Gemüse hinzugeben. Die Mischung zehn Minuten leicht kochen. Danach die Sauce abkühlen lassen und passieren. Die Hälfte der Flüssigkeit mit dem Rest des Gemüses in eine flache Pfanne zum Dünsten geben. Die Forellenfilets im Anschluss für sechs bis acht Minuten bei etwa 70 Grad in den restlichen warmen Fischfond legen.

Das Hauptgericht: Beide Fleischstränge des Rehrückens vom Knochen ablösen und die Filets von Fett und Sehnen befreien. Zwei Finger breite Stücke abschneiden und leicht anklopfen. Dann die etwa 60 Gramm schweren Medallions mit Pfeffer, Salz sowie Wildkräutern bestreuen und rosa anbraten. Zeitgleich kommt für die Pilzsahne Butter in die Pfanne, Zwiebelwürfel und Pilze dazugeben (Pilze zuvor waschen und in dünne Scheiben schneiden). Die Mischung anschwitzen und mit Pfeffer sowie Salz abschmecken. Dazu kommt Crème Fraîche und Schnittlauch.

Das Dessert: Eigelbe mit Vanillezucker und dem Mark der Vanilleschoten schaumig rühren. Den Quark unterrühren und die Sahne steif schlagen. Die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen und mit dem Schneebesen schnell unter die Quarkmasse rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In eine Schüssel füllen und zugedeckt drei bis vier Stunden kalt stellen. In der Zwischenzeit die Feigen dünn abschälen und vierteln. In einem kleinen Topf den Zucker bei mittlerer Hitze zu hellbraunem Karamell schmelzen, Butter dazugeben und mit Zitronensaft ablöschen. Den Cassislikör hinzufügen und bei kleiner Hitze weiterkochen bis das Karamell sich auflöst. Vom Herd nehmen, die Feigen einlegen und ziehen lassen. Mit einem Esslöffel pro Person drei bis vier Nocken aus der Quarkcreme abstechen, auf Teller anrichten und mit dem Feigenkompott garnieren.

mgb

Zutatenliste:

Vorspeise

Gedünstetes Forellenfilet auf Dillsauce, feine Butterkartoffeln und Salat

Zutaten: 2 Forellen, 2 Zwiebeln, 100g Karotten, 100g Lauch, 100g Sellerie

Für die Dillsauce (1/2l): 30g Butter, 30g Mehl, 0,4l Fischfond, 0,2l Weißwein, 100g Kochsahne, 30g gehackter Dill

Hauptgericht

Medaillons auf Pilzsahne

Zutaten: 1 Rehrücken (etwa 1,6kg), Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln als Beilage

Für die Sauce: 1 Staude Lauch, 2 Karotten, 150g Sellerie, 0,5l Rotwein, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 10 Wacholderbeeren, 2 EL Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Bratfett

Pilzsahne: 300g Steinchampignons, Würfelzwiebeln, 30g Schnittlauch, 150g Crème Fraîche, 30g Butter, Salz, Pfeffer

Dessert

Vanille-Quark-Nocken auf Feigenkompott

Für die Nocken: 2 Eigelb, 60g Vanillezucker, Mark von 2 Vanillestanden, 300g Sahnequark, 300ml Sahne, 4 Blatt eingeweichte weiße Gelatine

Für das Feigenkompott: 8 Feigen, 200g Zucker, 60g Butter, Saft von 3 Zitronen, 1/8l Cassislikör

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