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Wissen Aus Bier oder Erdbeeren: Eis-Rezepte zum Selbermachen
Nachrichten Wissen Aus Bier oder Erdbeeren: Eis-Rezepte zum Selbermachen
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21:07 18.07.2018
Gibt Power: Proteineis Quelle: https://www.eis-machen.de
Bern

Einfach mal etwas Neues ausprobieren, statt immer nur Erdbeereis – das war Robert Kneschkes Ansporn, als er 2010 seinen Eisblog eis-machen.de startete. Warum das Bier-Sahne- und Minzeis mit frischer Minze zu seinen Favoriten gehören und warum Sportler sich besonders proteinhaltige Kreationen von ihm wünschen, das verrät er mit seinem Kompagnon Erich Eggimann im Interview.

Neben Eis – was lieben Sie am Sommer?

Eggimann: In der Natur zu sein. Sei es, sich in der Aare, dem Fluss durch Bern, gleiten zu lassen, mit dem Fahrrad eine Tour zu machen oder sich mit Freunden treffen.

Kneschke: Rausgehen zu können, ohne sich drei Schichten Kleidung anziehen zu müssen.

Seit wann bloggen Sie und was hat Sie daran gereizt, damit anzufangen?

Kneschke: Ich habe den Blog 2010 gestartet. Schon vorher habe ich Eis selbst gemacht, und der Blog sollte ein Ansporn sein, nicht immer nur Erdbeereis zu machen, sondern auch andere Sorten zu probieren und mehr über die Eisherstellung zu lernen. Das hat ganz gut geklappt.

Herr Kneschke, Sie als Fotoproduzent: Verraten Sie uns einen Kniff, wie man Eis gut fotografieren kann, ohne dass es direkt schmilzt?

Kneschke: Schnelligkeit ist natürlich wichtig beim Fotografieren. Ich bereite das ganze Setting schon ohne Eis vor, mit einem Tischtennisball als Dummy, der erst ganz zum Schluss durch das Eis ersetzt wird.

Mit Schaumkrönchen ist das Biereis nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein optisches Highlight. Quelle: https://www.eis-machen.dehttps://www.eis-machen.de

Wo und wann essen Sie Eis am liebsten?

Eggimann: Ein Wo oder Wann gibt es bei mir nicht! Eher ein Immer.

Kneschke: Ich genieße mein Eis am liebsten abends zu Hause bei einem guten Film, aber auch das ist unabhängig von den Jahreszeiten.

Welches der drei vorgestellten Rezepte mögen Sie am liebsten?

Eggimann: Jedes der drei Sorten hat seine Besonderheit.

Kneschke: Für mich ist das Pfefferminzeis mein Favorit, weil es mit frischer Minze einfach besser schmeckt als mit dem oft zu stark dosierten Pfefferminzöl, wie es die meisten Eisdielen verwenden.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, funktionale Eiscreme, beispielsweise für Sportler, herzustellen?

Kneschke: Das war Leser-Feedback. Uns schreiben oft Leute, die spezielle Ernährungsanforderungen haben, weil sie beispielsweise auf Zucker verzichten müssen, vegan leben wollen oder eben einen erhöhten Eiweißbedarf haben. Manchmal versuchen wir dann, das umzusetzen, um auch diesen Leuten ihr Eis zu ermöglichen.

Für Sportler als Energiespender: Eine Kugel selbstgemachtes veganes Proteineis. Quelle: http://www.robertkneschke.dehttp://www.robertkneschke.de

Wo holen Sie sich die Inspiration für Ihre Rezepte?

Eggimann: Ich lasse mich aus Kochbüchern und Zeitschriften inspirieren. Aus diesen Ideen entstehen dann neue Rezepte. Das Biereis zum Beispiel wollte ich für die damalige Fußball-WM kreieren. Zuerst hatte ich Mühe, die passende Mischung zu finden, aber dann hat mich ein Champagnersorbet-Rezept in die richtige Richtung gebracht.

Kneschke: Ich nehme viele Anregungen mit aus Gesprächen mit Eismachern auf Eismessen, und auch unsere Leser stacheln uns jedes Mal zu neuen Kreationen an.

Mit echter Minze anstelle von Aromen: Marokkanisches Minzeis. Quelle: http://www.robertkneschke.dehttp://www.robertkneschke.de

Was sollte man unbedingt beachten oder vermeiden, wenn man Eis selbst herstellen will?

Kneschke: Hygiene ist auf jeden Fall sehr wichtig. Dazu kommt ein ausgewogenes Verhältnis von Fett, Trockenmasse und Zucker. Um Enttäuschungen zu vermeiden, sollte man auch verstehen, dass die Konsistenz von Eiscreme aus einer Eisdiele durch deren Kühltheken bei etwa minus elf bis minus 13 Grad entsteht, während Eis im Tiefkühler bei minus 18 Grad logischerweise härter ist und etwas antauen muss.

Hier gibt es die Rezepte

Bier-, Minz- und Hafer-Proteineis

Bier-Sahne-Eis am Stiel

Ein Biereis am Stiel ist praktisch: Für meines habe ich ein dunkles Bier verwendet. Es ist würzig und gibt dem Eis ein gutes Aroma. Selbstverständlich kann man mit den Biersorten variieren. Als Gag verpasste ich diesem Eis noch eine Bierglasur und am Schluss sieht es aus, als ob der Bierschaum herunterläuft.

So geht’s

Für den Schaum das Eiweiß und den Zucker schlagen. Es soll eine feste, cremeartige Masse werden. Das Eiweiß muss nicht zwingend steif sein. Den Schaum in die Eis-am-Stiel-Förmchen füllen. Etwa zwei bis drei Esslöffel reichen. Es wird etwas Eiweiß übrig bleiben, das man zu Baisers verarbeiten kann. Dazu das Eiweiß auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und zehn Minuten bei 140 Grad backen. Danach auf 80 Grad herunterschalten und etwa eine Stunde weiter backen. Dazwischen ab und an Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweicht. Für etwa eine Stunde tiefkühlen.

Für das Biereis den Zucker und das Bier in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Es wird etwas schäumen, das ist aber normal. Crème double beigeben und gut vermischen. Die Biermasse in die bereits gefrorenen Förmchen auf den Schaum füllen und den Stielansatz daraufsetzen. Das Ganze wieder in den Gefrierschrank stellen.

Für die Glasur das Bier in ein Glas mit einer ausreichend großen Öffnung füllen, damit man das Eis hineintauchen kann. Das durchgefrorene Biereis am Stiel aus den Formen nehmen (der Eiweißschaum wird nicht ganz gefroren sein) und in das Bierglas tauchen. Nur kurz warten und wieder in den Gefrierschrank stellen. Das Eintauchen eventuell ein- bis zweimal wiederholen – je nachdem, wie stark der Biergeschmack und die Farbe werden sollen.

Info – das wird gebraucht: Für den Schaum: 2 Eiweiß, 50 g Zucker. Für das Eis am Stiel: 70 g Zucker, 300 ml dunkles Bier, 200 g Crème double , Eis-am-Stiel-Förmchen. Für die Glasur: 300 ml dunkles Bier

Pfefferminzeis mit frischer Marokkanischer Minze

Minzeis bestelle ich fast nie in Eisdielen. Leider verwenden die meisten nämlich nur Pfefferminzöl, Pfefferminzaroma oder gar nur Aroma mit Pfefferminzgeschmack.

Pfefferminzeis aus der Eisdiele schmeckt mir deshalb meist nicht. Dafür aber umso besser mein eigenes Rezept. Dafür verwende ich frische Marokkanische Minze. Wie der Name schon vermuten lässt, ist die Pflanze in Marokko weitverbreitet. Auch aufgebrüht als Tee schmeckt sie hervorragend. Gut zum Pfefferminzeis passen übrigens Schokoladensoße oder Schokoladenglasur.

So geht’s

Zucker, Dextrose, Magermilchpulver und Bindemittel gut verrühren. Alles in einen großen Topf geben und mit der Milch und der Sahne noch mal sehr gut verrühren.

Die frische Minze waschen, abtropfen lassen, anschließend in den Topf geben und mit verrühren. Die Blätter müssen nicht einzeln abgezupft werden. Unter Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen, kühl stellen und bis zu sechs Stunden ziehen lassen.

Danach die Eismasse durch ein Sieb streichen, um die Minzblätter zu entfernen, die Eismasse noch mal pürieren und in eine Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, folgt der Anleitung, die am Ende des Proteineisrezeptes steht.

Info – das wird gebraucht: 500 g fettarme Milch (1,5 Prozent), 200 g Sahne, 100–150 g frische Marokkanische Minze, 120 g Zucker, 50 g Dextrose, 20 g Magermilchpulver, 1,2 g Eisbindemittel

Veganes Proteineis mit Vanille-Hafer-Geschmack

Beim aktuellen Jahr ist die Halbzeit schon lange vorüber. Wer sich noch an seine Neujahrsvorsätze hält: Starke Leistung! Wenn das Ziel zum Beispiel lautete, gesünder zu leben oder vielleicht sogar vegan zu essen, ist dieses Eis das richtige. Es ist vegan und enthält extra viel Protein. Veganes Proteinpulver bringt den zusätzlichen Eiweißkick, der besonders nach dem Krafttraining dafür sorgt, dass der Muskelaufbau unterstützt wird.

So geht’s

Den Zucker, die Dextrose, den Ballaststoff Inulin, das vegane Proteinpulver und das Johannisbrotkernmehl abwiegen und gut vermischen. Den Haferdrink mit der Kakaobutter und dem Vanilleextrakt bei etwa 40 Grad Celsius aufwärmen und rühren, bis die Kakaobutter geschmolzen ist. Den Haferdrink zur trockenen Mischung geben und gut durchmixen. Etwa 60 bis 90 Minuten im Kühlschrank reifen lassen und danach in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, packt die Masse danach in den Tiefkühler, bis schon ein paar Zentimeter am Rand gefroren sind. Das dauert etwa 60 bis 90 Minuten. Ordentlich durchrühren, Luft unterschlagen. Den Vorgang in kürzeren Abständen zwei- bis dreimal wiederholen, bis eine softeisartige Masse entstanden ist.

Info – das wird gebraucht: 100 g Zucker, 22 g Dextrose, 15 g Inulin, 83 g veganes Proteinpulver, 1  g Johannisbrotkernmehl, 20 g Kakaobutter, 600 g Haferdrink, 1 TL Vanilleextrakt

Von Lisa Stegner

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