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Edemissen Auch püriertes Essen kann appetitlich sein
Kreis Peine Edemissen Auch püriertes Essen kann appetitlich sein
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23:00 05.06.2013
Küchenchef Holger Walke ließ sich von Hans-Joachim Koch und Jörg Thönnißen in die Zubereitung der Molekularkost einweisen. Quelle: rb
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In der Regel werden die Zutaten der Mahlzeit mit dem Pürierstab mit Soße oder Brühe zerkleinert, bis sie eine breiige Konsistenz haben, und als mehr oder weniger ineinander verlaufene Häufchen serviert. So können Menschen, die wegen ihres Alters oder wegen Kau- und Schluckstörungen auf pürierte Kost angewiesen sind, zwar Nahrung aufnehmen - besonders appetitlich oder ästhetisch ist das aber nicht.

„Ältere oder kranke Menschen, die ohnehin schon keinen richtigen Appetit haben, werden nicht gerade zum Essen verführt“, sagt die Qualitätsmanagement-Beauftragte Martina Hapke. Das DRK Seniorenzentrum Oelheim geht deswegen jetzt neue Wege: Molekularkost heißt das Zauberwort. Die einzelnen Komponenten werden getrennt püriert, mit Stärke und Gewürzen versetzt und dann in speziellen Silikonformen tiefgefroren. So können sie in eine dem ursprünglichen Lebensmittel sehr ähnliche Form gebracht und auf Tellern appetitlich angerichtet werden. Im Konvektomat werden sie dann aufgetaut und auf Esstemperatur gebracht.

„Für die Küche bedeutet das natürlich ein wenig Mehraufwand, aber das nehme ich gern in Kauf. Schließlich möchte ich auch appetitliches Essen bekommen, wenn ich eines Tages Bewohner bin“, sagt Küchenleiter Holger Walke. So sieht das auch Heimleiterin Christine Brandes.

Da der Speiseplan für alle Bewohner möglichst gleich sein soll, werden die zu pürierenden Portionen bereits am Vortag gekocht und eingefroren.

Es gab zwar vom Anbieter eine Einführung in das „neue“ Kochen, aber Experimentierfreude ist dennoch gefragt. „Ich muss mir die Rezepte selbst erarbeiten. Zum Beispiel schmecken die einzelnen Zutaten intensiver, man muss weniger würzen“, berichtet Walke von seinen Erfahrungen aus den ersten Wochen mit dem neuen System.

Dass das Essen schmeckt, beweisen die mit Appetit gelehrten Teller. Und zufrieden war auch Bewohner Siegfried Schwach, der als „Testesser“ als einer der ersten probieren durfte.

wos

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